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淮扬菜中的经典已不再在扬州,而在泰州,一道菜肩挑两座城

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文/柳成荫
细心的吃货不难发现,江苏100道乡土地标菜中,把大煮干丝定性为“泰州大煮干丝”,不少人质疑:大煮干丝不是扬州的吗?质疑之人本无错,扬州大煮干丝已经叫了数百年了。大煮干丝冠名“泰州”,实则是认祖归宗。

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泰州大煮干丝
豆腐干是古泰州传统豆制品,选用的黄豆以当地纯大豆为主,是泰州“特有”的一种食材,泰州自古就有烫干丝、煮干丝这道菜,并以早茶的形式出现在泰州人的餐桌上。泰州、扬州是一家时,泰州只是扬州的一个小县城,这道菜当然属于扬州名菜。2008年,泰州大煮干丝已成为非物质文化遗产。

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泰州扒猪脸
扬州菜中有道头道菜,叫做:扒烧整猪头,此为扬州菜的灵魂,谈扬州菜不谈扒烧整猪头,那就是耍流氓。如今,这道菜也认祖归宗了。100道乡土地标菜中,扬州地标中未有猪头肉上榜,而泰州则有“姜堰猪头肉”。
在泰州地区,猪头自古就是祭奠祖先、供奉上天的供品。泰州人自古善煨猪头,大街小巷的熟食店里、寻常百姓家的餐桌上,随处可见。现如今,兴化、泰兴、姜堰三市的猪头肉全部成了非物质文化遗产。

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泰州斩肉
再拿狮头来说,口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。这道菜自古是泰州地区民间美食,泰州人过年,家家户户做肉圆,肉圆,狮子头也。靖江人叫蟹黄肉圆,泰兴人叫“斩肉”。扬泰分家,大肉圆回家,叶落归根。
至此,名扬天下的“扬州三头”,两头回归它的故乡,至于“拆烩鲢鱼头”,因其工艺复杂,食材要求高,早已名存实亡。

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原先的黄桥烧饼
还有,扬州名点“黄桥烧饼”,扬州早茶中的压轴点心,扬泰分家,黄桥归属泰州,黄桥烧饼自然回归泰州,已成正果,无可非议。其实,早先黄桥烧饼并非现在小巧玲珑的模样,实则是炉子里烤出来的“黄烧饼”,酥脆焦香,六七十年代,泰州的城市乡下,随处可见烤烧饼的炉子。中华美食名镇,江苏独占三镇,季市镇为此三镇之一,季市名点大炉饼即是早先黄桥烧饼的雏形。
至于扬州早茶中的扬州蟹黄汤包,不用说,读者也知一二了,泰州知名点心,那是靖江汤包、泰兴曲霞汤包,至今已有二百年的历史,原先是面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头(泰州地区有馅的叫馒头,没馅的叫卷子),最终演变成现在的蟹黄汤包。二百年后,蟹黄汤包再回泰州,也算众望所归。

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泰州蟹黄汤包
泰州、扬州虽然分家了,但美食没“地界”,正如文化无国界一个道理。泰州人对扬州怀有深厚的兄弟感情,扬州人更是没有忘记曾经并肩作战的伙伴。一个“扬州泰州机场”难舍旧时情愫;大批扬州人骑着电瓶车到泰州上班蔚为壮观;扬州疫情牵动着泰州人的心;泰州的郑板桥、李、蝉、黄龙士共同演绎着扬州八怪的传说……
血浓于水,一道道名菜,肩挑两座城!

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1 个评论

漕都客  版主  发表于 2021-8-23 22:23:27  | 显示全部楼层
颠覆三观了。
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