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这些淮扬菜原来是这么做出来的!

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第二届中国(淮安)国际食品博览会在淮安国际食品博览中心举行。走进中国淮扬菜特展区,便见摆放在展厅的开国第一宴、乾隆南巡宴、西游记素宴、盱眙龙虾宴等淮扬菜系特色名宴。宴席菜肴丰富让人眼花缭乱,菜肴精致程度让人心生赞叹。扬子晚报记者就所见所闻考考粉丝读者们。

问题1:太极豆腐是用何种工具摆盘?

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答:牙签。

乾隆南巡宴上,太极豆腐这道菜是一道真真正正的功夫菜。白黄两色的食材,颜色分明地摆放在碗中,呈太极图案。白色的是豆腐,黄色的是蛋皮。厨师将豆腐用刀刃切成极薄的片,再划成菱形备用,再将蛋黄搅匀摊煎成极薄的蛋皮,划成形状大小的菱形。然后将豆腐薄片和鸡蛋薄片,用牙签小心挑起,精心的、一片压一片地摆放在碗中,最后仔细淋上汤汁。这碗太极豆腐如开在碗中的花瓣,亮丽又清雅。如此精致讲究花功夫的菜肴,估计南巡的乾隆皇帝品尝完也是赞不绝口吧。

问题2:猜猜看,这只大月饼多大多重?

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答:直径85厘米,用去10公斤面皮外加五仁馅料20公斤。

苏州津津食品有限公司的现场负责人邓建平告诉扬子晚报记者,做出这样的一只大月饼其实前前后后需要两天时间,包括选料、拌料、融合、烘焙,光是烘烤的温度就需要大厨精心调整。邓建平说,中国的糕点有四大流派,而苏式传统月饼之所以数十年不倒,而且始终受到市民青睐,就是其中蕴含了一种“工匠精神”,用心选料、真材实料,用心烘焙制作,从而让市民的味蕾回归食材的本真。

问题3:漂在碗里的这朵是啥花?

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答:豆腐花。

淮扬菜里,有道最考验刀工的菜,叫“文思豆腐”。先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀地竖着切片,片要切得薄如纸,切完后将豆腐躺放下,继续横切成细丝。据说,真正功夫好的大厨,能在一块细软的豆腐上,横切至少88刀,竖切至少188刀,几十分钟,切出几千根豆腐丝。而扬子晚报记者看到的这道“虫草菊花映豆腐”,切好的豆腐放在虫草为料烹煮出的清汤里,好似菊花一般绽放,花瓣清晰、粗细均匀,不碎不断。这样一手刀工,不知三年五载练下来,切多少斤豆腐才能有此成就。

附加题:这朵荷花是怎么做出来的?

答:龙虾肉,敲出来的。

龙虾宴上,一盘名为“虾黄豆腐”的菜肴最先跳入扬子晚报记者眼帘,因为实在太好看。据厨师陆义冬介绍,既然是龙虾宴,菜肴食材自然以龙虾为主。荷花是用龙虾做的,将龙虾肉用木棍敲成厚薄均匀的薄片,蒸熟,再用刀切出花瓣形状、摆盘。“花瓣只能敲,不然虾肉一散,就成不了型”。不过这道菜,最金贵的不是荷花,而是汤碗中的虾黄,龙虾的黄,量不大,这一碗虾黄汤,得剥几十只龙虾,用牙签慢慢挑出黄来,颇费工夫。据悉,这一盘菜售价180元,预定才能吃得到。

扬子晚报/扬眼记者 范晓林

王国柱 周西宁
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