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淮扬菜|10道经典淮扬菜的做法与详解

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淮扬菜

中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。

淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色,又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味,由于淮扬菜以鲜活产品为原料,从而在调味上追求清淡,更能突出原料的本味。

四大菜系中,以淮扬菜的刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片;一块嫩豆腐,能切成细丝如发的“文思豆腐”,其精细的刀工、娴熟的拼摆,加上精当的色彩配搭,使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。

淮扬菜|10道经典淮扬菜的做法与详解-1.jpg

蟹粉狮子头

原料:

去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。

调料:

胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克。

做法:

1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

注明:

蟹粉狮子头是镇江名菜,其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸(镇江人俗称“斩肉”)。其做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,也有用糯米滚蒸的。镇江斩肉,配料因季节而异。初春,河蚌上市,有河蚌斩肉;清明前后,春笋、芽笋上市,做笋焖斩肉;夏天,有斩肉;秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头;冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好,亦可做陪衬。春、秋两季,还可以做鱼回鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹,可多放些虾籽。做斩肉讲究刀功,要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉,精肥搭配,以达到鲜嫩、肉香的效果。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制,成熟后,趁热上桌,还未取盖,醇香便已经散满席间。取开煲盖后,仅见菜叶覆盖煲内,揭去菜叶,就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚,腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

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盐水鸭

原料:

鸭腿一个,姜片、蒜片、葱结各少许。

调料:

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。

做法:

1、鸭腿洗净,使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用。

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜),中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右。

6、捞出后,凉透,再切块装盘。

说明:

1、最好是整鸭,瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时,中小火炒至盐稍变色,香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则,时间越短盐要抹得越多,时间多则可以抹薄盐。

淮扬菜|10道经典淮扬菜的做法与详解-3.jpg

文思豆腐

主料:

豆腐150g。

辅料:

油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。

做法:

1、准备食材,生菜洗净去梗切细丝备用。

2、豆腐去掉外面硬皮,小心切成细丝,入加了一点盐的沸水中略焯捞出,泡在冷水中备用。

3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。

4、火腿切成细丝,熟鸡脯肉撕成细丝备用。

5、锅中加入高汤,放入冬笋、姜丝、香菇丝。

6、大火烧至沸腾,加入鸡肉线和火腿丝,加入红椒丝。

7、再次沸腾,放入豆腐丝,加盐调味。

8、煮沸后,加入生菜丝,少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。

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软兜长鱼

原料:

长鱼500克,蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。

调料:

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法:

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

淮扬菜|10道经典淮扬菜的做法与详解-5.jpg

大烧马鞍桥

原料:

长鱼400克,五花肉200克,蒜片20克,葱10克,姜10克,白胡椒少许

调料:

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法:

1、将长鱼开肚,切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨,放入开水锅焯水,捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px,宽50px,厚12.5px的块,放入熟油煸炒,变色起锅,出锅时加酱油、绍酒,煮沸后加盖焖30分钟;

3、将锅中放蒜油、葱、姜,放鳝鱼段、五花肉,小火烧15分钟后,旺火收汁,放入盘中,撒白胡椒即可。

淮扬菜|10道经典淮扬菜的做法与详解-6.jpg

鰟鮍鱼蒸螺蛳

原料:

鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。

调料:

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法:

1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺蛳剪尾洗净,待用。

3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

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荠菜塘鲤鱼脯

原料:

塘鲤鱼200克,春笋片100克,野菜(荠菜)50克。

调料:

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法:

1、野菜过水冲冷,切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨,切片,上浆备用,春笋切甲片用鸡汤煨入味;

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下,用鸡汤调味,打薄芡放入野菜,即可装盆。

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十三香龙虾

原料:

盱眙小龙虾1000克,姜、葱各少许。

调料:

十三香粉30克.盐、糖、麻油、色拉油各适量。

做法:

1、选用鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的无污染龙虾,雌虾味更鲜美

2、将龙虾洗净,锅放油,加葱、姜等调料,煸香后放入龙虾一起炒制

3、加糖、盐、十三香粉烧15分钟,淋上麻油即可。

淮扬菜|10道经典淮扬菜的做法与详解-9.jpg

镜箱豆腐





食材:


豆腐500克,肉末100克,大虾仁12只,水发香菇4朵,鸡蛋白1个,蟹柳2根,料酒,盐,酱油,白糖,番茄酱,味精,葱未,淀粉,油。

做法:

1、蟹柳2根,香菇一朵切碎。

2、豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。

3、猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油拌匀。

4、烧热油,把豆腐两面(允许一面略嫩,反正要挖掉的)炸至金黄色,沥油。

5、用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四边不能破),然后填满肉馅,再在肉馅上面嵌一只大虾仁。

6、再将锅旺火上烧热,加油,放入葱未炸香后,再放入香菇,锅把端离火口,将豆腐(虾仁朝下)整齐排入锅中,再移至旺火上,加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精,(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅,使调料溶和。

淮扬菜|10道经典淮扬菜的做法与详解-10.jpg

碧螺白虾仁

原料:

太湖白虾仁400克,碧螺春茶叶10克。

调料:

盐、味精、蛋清、湿淀粉、色拉油各适量,碗芡一碗。

做法:

1、精选形态饱满太湖白虾,去壳挤出虾仁,将虾仁用清水漂40分钟后,去除虾筋,沥水上浆,上浆过程十分讲究,需顺着一个方向滑打虾仁,加入少量盐与蛋清。

2、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开,倒入浆制好的虾仁汆烫,变色捞出

3、炒勺上火放入少许油烧热,急速倒入虾仁略炒,烹入适量碗芡旺火炒匀,芡汁糊化便可出锅。

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大煮干丝

原料:

干丝200克,水发香菇15克,火腿10克,鸡丝20克,干虾仁5克。

调料:

鸡汤500克,盐、白胡椒粉各适量。

做法:

1、千张切细丝(有淮扬方干最好,千张只是替代品)。

2、火腿切细丝,香菇泡发后切细丝,鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开,下入干丝烫煮至再次沸腾时关火,捞出过水冲滤一遍,以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开,下入火腿、香菇、鸡丝和干丝,小火煮10分钟左右至入味,起锅装盘,表面再撒上些火腿和鸡丝即可。
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