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10款经典国宴淮扬菜,个个都不赖,老霸气了!

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淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。

原料多以水产为主,淮扬菜系四大菜系中,以淮扬菜的刀工最精细。一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片;一块嫩豆腐,能切成细丝如发的“文思豆腐”,其精细的刀工、娴熟的拼摆,加上精当的色彩配搭,使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。

10款经典淮扬菜

1松鼠桂鱼

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食材:

桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

步骤:

1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

2.先按住鱼身,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开(尾巴不要片开),翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

3.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

4.用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。

5.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

6.鱼头入油锅炸成金黄色(入锅炸时,用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型)。

7.炸好后,装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。

8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

9.锅内留油少许,放葱段煸香捞出,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。

2西施含珠

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主料:是西施舌蛤蜊、五花精肉,

辅料:高山娃娃菜、水马蹄、长白山黑木耳、玉兰冬笋片、草菇、高级浓汤、豆油、熟猪油、浓缩鸡汁、白胡椒粉、精盐、料酒、鸡精、鸡蛋黄。

做法:

1.蛤蜊洗净,入开口锅中煮至口开,取出肉切碎

2.将新鲜五花肉用刀剁细,水马蹄用刀拍碎。

3.将五花肉末与马蹄碎蛤蜊肉合均,打入鸡蛋黄,淋入料酒、精盐、白胡椒粉、鸡精、白糖少许、洒入姜末和葱白末,再用手打上筋道!

4.将肉馅塞入洗净的蛤蜊壳中,将肉馅表面抹光滑。

5.将塞入肉馅的西施舌放入碗中放入开水,上笼蒸至5分钟定形,沥干水份备用。

6.娃娃菜改刀成条,净锅上火,放入豆油猪油煸香,放入高汤,调入盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉烧沸,再放入蛤蜊、娃娃菜、木耳、冬笋、草菇烧入味。

7.将娃娃菜垫入碗底,将菜肴剩入成菜!

3盐水鸭

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原料:

鸭腿一个,姜片、蒜片、葱结各少许。

调料:

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。

做法:

1、鸭腿洗净,使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用。

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜),中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右。

6、捞出后,凉透,再切块装盘。

说明:

1、最好是整鸭,瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时,中小火炒至盐稍变色,香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则,时间越短盐要抹得越多,时间多则可以抹薄盐。

4开洋扒蒲菜

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特色:味香如兰 脆嫩似笋

食材:蒲菜1000克、虾米50克、姜10克、猪油(炼制)70克、小葱10克、盐15克、淀粉5克、味精1克

做法:

1. 将蒲菜洗净,切成10 厘米长的段;

2. 锅中舀入鸡清汤750毫升,上旺火浇沸,将蒲菜段投入烫至六成熟时,捞出用清水洗净;

3. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入蒲菜略煸,放入鸡清汤250毫升、精盐、味精,烧至熟软时起锅;

4. 将葱(切段)、姜(切片)放在扣碗内,放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中,舀入鸡清汤250毫升,上笼蒸约8 分钟取出,将汤汁滗入锅内,蒲菜复扣入盘中,拣去葱姜;

5. 将锅中原汤烧沸,用水淀粉勾芡,浇在蒲菜上即成。

制作要诀:

蒲菜焯水、油煽、清蒸,经三道工序而成,仍要保持菜色碧绿,野香四溢。

5蟹粉狮子头

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主料:猪肋条肉(五花肉)(800克)

辅料:蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克)

调料:料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油(炼制)(50克) 盐(15克) 淀粉(25克)

做法:

1、将蟹肉剥出备用,青菜洗净,将梗与叶分开备用。

2、将葱姜切丝,取小碗放水,将葱姜泡入,并用水挤抓成葱姜水。

3、将猪肉肥瘦分开,瘦肉先切丝,再改丁,然后剁碎

4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒

5、将肥瘦肉混合,分次加入葱姜水,顺一个方向搅拌,使肉吸足水分。

6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋,顺一个方向搅拌,直至肉上劲黏稠。

7、将剥好的蟹肉倒入,拌匀

8、取锅(最好是砂锅,继我们家高压锅阀失踪以后,我的砂锅也无故开裂了!只能用炒锅了。)平铺上一层青菜叶

9、取肉,在两个手掌之间来回摔打至实,并成形,轻放在青菜上,并在每个肉圆上盖上一片青菜叶

10、沿锅边倒下清水,没过肉圆。

11、烧开后,改小火炖2小时以上,即可出锅。

菜品特色:

口感松软,肥而不腻,营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

6大煮干丝

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原料:

干丝200克,水发香菇15克,火腿10克,鸡丝20克,干虾仁5克。

调料:

鸡汤500克,盐、白胡椒粉各适量。

做法:

1、千张切细丝(有淮扬方干最好,千张只是替代品)。

2、火腿切细丝,香菇泡发后切细丝,鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开,下入干丝烫煮至再次沸腾时关火,捞出过水冲滤一遍,以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开,下入火腿、香菇、鸡丝和干丝,小火煮10分钟左右至入味,起锅装盘即可。

7钦工肉圆

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特点:观如铁蛋 品实嫩香

原料:猪肉1500克,鸡肉500克,葱40克,姜40克,鸡蛋五个,玉米淀粉80克,盐40克,胡椒粉15克,十三香15克、菜籽油40克,鸡精少许,水1000克、汤中葱10克,姜10克。  

做法:  

1,准备材料,葱清洗干净,姜清洗干净。   

2,猪肉和鸡肉分别绞好,放在一起。   

3,将葱姜切成细末备用。   

4,倒入打散的鸡蛋,再倒入玉米淀粉,加入胡椒粉,十三香,菜籽油,盐少许、鸡精。

5,倒入水,水适量添加。别一次加太多。肉圆好吃的原因在于加了鸡肉。另外就是大量的水了,水越多,肉圆越嫩口。   

6,然后开始搅拌。顺时针搅拌好。

7,这时,锅里可以开始烧水,要将水烧开。但不要翻滚。   

8,用家里喝汤的小勺子。一手抓起肉糊,挤出一个圆球。放在小勺子上。   

9,然后用勺子托起肉圆(注意弄圆点),再顺着下锅。   

10,直到锅里都分布的着肉圆。别全下进去了。全下进去,肉圆太挤了,就不圆了。   

11,下好后。再改用中小火煮一会儿。   

12,然后再让汤滚起来即可。

8软兜长鱼

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原料:

长鱼500克,蒜片20克,葱10克,姜5克,白胡椒少许。

调料:

盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

做法:

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

9松仁玉米

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食材:

主料:玉米粒400克,剥壳松子仁100克,红辣椒1个,青辣椒1个,香葱2棵。

调料:食用油15克,精盐1小匙,白糖3小匙,味精1小匙。

制作步骤:

1.辣椒切小丁,香葱切末。

2.将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟,捞出沥干。

3.用中火将炒锅烧至温热,放入松仁干炒,至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒,避免颜色不均匀。

4.将炒好的松仁盛出,平铺在大盘中晾凉。

5.炒锅中倒入油,用中火烧热,先把香葱煸出香味,再依次放入玉米粒、辣椒丁煸炒2分钟,调入精盐和白糖,翻炒均匀,加入味精,松仁炒匀装盘成菜即可。

注意事项:

1.玉米可选用袋装或罐头装美国甜玉米粒,口感更细嫩香甜。

2.青椒一定要不辣的那种,否则会影响清香鲜甜的味道。

3.松仁一定要起锅时再加入,才能保持酥脆口感。

10文思豆腐

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主料:豆腐150g。

辅料:油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。

做法:

1、准备食材,生菜洗净去梗切细丝备用。

2、豆腐去掉外面硬皮,小心切成细丝,入加了一点盐的沸水中略焯捞出,泡在冷水中备用。

3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。

4、火腿切成细丝,熟鸡脯肉撕成细丝备用。

5、锅中加入高汤,放入冬笋、姜丝、香菇丝。

6、大火烧至沸腾,加入鸡肉线和火腿丝,加入红椒丝。

7、再次沸腾,放入豆腐丝,加盐调味。

8、煮沸后,加入生菜丝,少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。

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