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大锅菜煮干丝与煮1份干丝,方法有很大不同,看淮扬菜大厨咋做

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材料:
切好的干丝4000克,泡发好的黑木耳500克,鲜河虾500克,水发冬笋500克,猪瘦肉1500克

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调味料:
1。盐150克,八角10克,桂皮5克,香叶5克,花椒15克
2.食用口碱4块,葱结15克,姜片20克,料酒15克,
3.大豆油150克,高汤5000千克,葱姜小料各20克,胡椒粉50克,麻油30克

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做法:
1.把猪瘦肉改刀,放入调料1抓匀腌制1小时。

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2.把干丝加入开水和食用碱块进行发制(发制到干丝软而不烂,没有硬心为佳),发制好后,把干丝倒入篮中控去碱水,再倒回盆中,冷水循环冲净减水,倒出控净水分备用。

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3.先将河虾焯水,冲凉备用。

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4.然后将冬笋木耳焯水,冲凉备用。

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5.将腌制好的瘦肉冷水下锅,焯去盐和血水,冲洗干净后摆放入托盘,撒入葱结、姜片、料酒,上蒸箱蒸半个小时,取出晾凉切薄片备用。

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6.锅烧热后下入适量没有提纯的大豆油(菜籽油也可以),同时下入葱姜小料爆一下锅,紧接着下入大量的高汤,再把冬笋片、木耳片、瘦肉片下入锅中,调入适量的盐(汤可稍微咸一点,否则干丝吃起来会寡淡无味),下入发制好的干丝,煮开后,下入煮好的河虾,略煮一下,然后撒入适量胡椒粉。

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7.这时将干丝捞出,装入盆中,再把小青菜倒入汤中烫一下, 淋入麻油。

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8.起锅将菜和汤倒在干丝上面,大煮干丝就做好了。

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