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享誉全球!解开扬州狮子头制作之谜

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【“拾味扬州 世界美食之都的100个细节”征文选刊】

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图/文:童剑锋

狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一,为扬州三头宴之一,也是国宴名菜,用扬州话说即是大 (方言音zan,平声)肉,其意更近《广韵.上忝》:“‘占刂’,斫,多忝切。”。

宋代大诗人杨万里诗云:"却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤"。将吃蟹粉狮子头喻为"骑鹤下扬州"的神仙境界,生动诱人。

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清代《调鼎集》《邗江三百吟》皆记载"大劗肉圆",尤其清末民初徐珂《清稗类钞》所载更明确、详细:"狮子头者...猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之...然后以文火干烧之。每烧数柴把一停,约越五分时更烧之,候熟取出。”这几乎就是当代扬州狮子头做法的写照。清林兰痴《邗江三百吟》诗道:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”

上世纪七、八十年代,扬州富春、菜根香制作三头宴颇有影响并形成特色,其知名度最高的莫过于“清炖蟹粉狮子头”。原料讲究比例,制作按照传统技法,狮子头以大而圆,嫩且鲜著称,雅俗共赏妇孺咸宜。

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狮子头主料十分讲究,选新鲜的猪五花肋条肉,肥瘦相间,皮质细嫩。扬州资深烹饪大师对肥瘦比例极其讲究,强调冬季肥七瘦三,春秋肥六瘦四,夏季各半(多用于红烧)。刀法宜细切粗斩,将肥肉细切成石榴米大小,瘦肉粗切成松子仁大小,再用刀略排斩。

保持狮子头下锅烹制不散,拌馅极为关键,先放盐拌,再用手将馅提起在容器中摔打上劲,也有放淀粉和鸡蛋加强粘合性的,切忌量足,量足肉圆易老。调味剂以姜葱去腥,以湖虾籽增味,此乃淮扬厨师制作此菜的心得。扬州大厨制作狮子头曾有咂馅判味之技,许多家庭主妇更胜一筹,奶奶外婆闻生坯香味就能辨别咸淡,若闻葱香味重则咸,闻不出葱香味则淡,盖因盐是电解质,将姜葱中的芳香物质释放所致,以秋毫之末详察全貌,经验丰富。不愧高手出于民间。

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将拌好上劲的肉逐份放在手掌上,双手沾水,来回翻抟,团成肉圆。

烹制时将猪皮猪骨垫锅底与 肉同炖,大火断生,小火焖炖,上盖青菜叶,?上三四个钟头。香、鲜、嫩,汤醇汁稠,味浓不寡。 “狮子头”一年四季配料各有风味,制作清炖蟹粉狮子头以蟹粉直接加入肉馅内拌和,制成后流膏溢腴,鲜嫩不腻。而应季原料与狮子头共同烹制,食时食鲜,以相得益彰。初春用河蚌炖占刂肉,河蚌韧香酥口;清明前后春笋芽笋上市做笋焖狮子头,笋质脆嫩清香幽然;端午前后鮰鱼狮子头,细嫩丰腴,汤浓乳白。夏季不宜过荤腻,肉揣面筋泡,鲜汁盈口,富有韧性。冬季以扬州风鸡炖狮子头,腊味浓郁。一菜一味,刻意求新。而现时原料合并在一起制作此菜,品种不少,如“马蹄狮子头”、“ 豆腐狮子头”、“河豚狮子头”、“糯米狮子头”、“牛肉狮子头”、“羊肉狮子头”、“八宝狮子头”“蟹粉萝卜狮子头”等,可谓一方乡土,一方滋味。

其中羊肉狮子头的做法极似南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙 ”。

八宝狮子头一个即过一斤,其制法与袁枚记载的“八宝肉圆”颇似,是红烧狮子头的技法,先拉油,后焖炖,浇芡汤,用嫩豇豆衬烩之,颇受欢迎。

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狮子头在烹法上有清炖、黄焖、红烧、清蒸等,各有玄机。清炖的肥肉比例略多于红烧,用姜葱汁,红烧的用姜米、葱花;清炖的用蛋清,红烧的则用全蛋;清炖的吃水量稍多,红烧的略少;清炖的不加酱油,红烧的则略放酱油串和烧制;清炖的直接下沸水锅,红烧的则先用油煎成面色;清炖的火功时间长,而红烧的时间短等。

狮子头要趁热吃嫩鲜,讲究用汤匙?食入口而化,颇见豪爽。热气腾腾的砂锅上桌,摇动大劗肉有“狮首甩水”颤动,引人舌蕾兴奋、敏感,食之生津有味。以前老扬州哄骗小孩子时,常说:你听话,就给你顺一个大占刂肉。

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当初,狮子头是一道历史名菜,千年以来,不仅演变成淮扬菜中的经典。其内涵亦丰富多彩,技艺多样。将厨膳家庖香积厨乡间村妇灶台之功揉合兼容自成一格,以多变适应万口之珍。俨然成了一个走向“全球”狮子头家族。
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