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淮扬菜大厨分享鮰鱼超美味做法,鱼肉细嫩软糯,萝卜入口即化

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#翻滚吧好奇心##吃在中国#


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材料:
鮰鱼1条,白萝卜1根,蒜子15克,香葱2棵,姜10克,青大蒜1棵,小米辣1个。

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调味料:
菜籽油30克,猪油20克,白酒5克,生抽10克,老抽12克,盐4克,鸡精1克,白糖6克,白胡椒粉0.5克。
做法:
1.首先将鮰鱼宰杀洗净;

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2.取出鮰鱼的鱼泡洗净备用;

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3.将杀好的鮰鱼用开水迅速烫一下;

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4.边冲洗边用抹布轻轻擦去鮰鱼身上的粘液;

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5.将洗净的鮰鱼斩成块备用;

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6.将萝卜改刀切成适当大小的块备用;

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7.将香葱打成结,生姜改刀切片,装入盘中备用;

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8.将小米辣改刀切圈备用;

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9.将青大蒜改刀切成蒜花备用;

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10.锅上火烧热,加入适量的开水;

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11.将萝卜下入锅中焯水;

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12.锅再次烧热后,下入少许的猪油和菜籽油;

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13.油温升高后,分别将姜片、葱结和蒜头下入锅中煸炒出香;

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14.然后将鮰鱼块下入锅中,两面略微煎一下;

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15.烹入少许的白酒;

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16.接着淋入少许的生抽;

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17.加入适量的开水;

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18.将少许的辣椒下入锅中;

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19.紧接着将焯过水的萝卜也下入锅中;

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20.分别调入适量的盐、鸡精、白糖、白胡椒粉;

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21.然后把鮰鱼的鱼泡下入锅中;

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22.盖上锅盖,将锅中的水烧开;

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23.撇去多余的浮沫;

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24.加盖小火炖20分钟;

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25.挑去葱姜不要;

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26.往锅中调入适量的老抽;

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27.再次下入适量蒜头;

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28.边炖边收稠汤汁;

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29.出锅装入盘中;

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30.撒上蒜花点缀增香。

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▲大厨提示:
1.烫鮰鱼水温控制在80℃左右较好,太烫会把鱼肉烫熟烂皮烫破,影响成菜整体美观,太凉不能去除鱼体表面的粘液。
2.一般酒店都是整鱼烧制,家庭烹饪,没有那么大的锅具,所以斩成块段烹制也可以。
3.烧鱼时建议加些猪油烹制会更香,更鲜美,口感更松软、滑嫩。原因是鱼本身脂肪含量较少,而猪油的加入补足这一缺憾。
4.最后出锅前3分钟再次加入蒜头,具有提鲜増香的作用。
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