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淮扬菜大厨将杂鱼这样烧,原汁清香中伴着鲜辣,这才是真正的吃鱼

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#翻滚吧好奇心##吃在中国#

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材料:
小杂鱼4~5种以上,蒜子30克,姜10克,香葱3棵,香菜梗15克,干辣椒2个,青大蒜2棵,螺丝椒2个,香菜1棵。

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调味料:
菜籽油30克,猪油20克,白酒5克,酱鲜豆15克,水辣椒5克,蒸鱼豉油10克,盐3克,鸡精2克,白糖4克,白胡椒粉1克,香醋3克,老抽5克。
做法:
1.首先将小杂鱼宰杀洗净,将大一点的鱼剞上花刀备用;

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2.将螺丝椒切块,生姜切片,香葱打成结,青大蒜和干辣椒切段,分别装入盘中备用;

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3.锅点火烧热;

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4.下入少许的猪油和适量的菜籽油;

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5.油温烧热后,将生姜片和蒜头先下入锅中爆香;

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6.接着将干辣椒也下入锅中爆香;

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7.然后将处理干净的杂鱼平铺于锅中,两面略微煎一下;

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8.在鱼未翻锅前,将香菜梗和葱结下入锅中;

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9.烹入少许的白酒;

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10.调入15克酱鲜豆和5克水辣椒;

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11.淋入10克蒸鱼豉油;

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12.然后加入适量的开水;

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13.接下来分别调入适量的盐、鸡精、白糖、白胡椒粉;

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14.再调入少许的香醋和老抽;

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15.盖上锅盖,转中火炖十分钟以上;

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16.十几分钟后,将青大蒜和螺丝椒下入锅中;

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17.开大火,将汤汁收至浓稠;

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18.出锅装入盘中;

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19.撒上少许香菜叶,点缀增香。

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▲大厨提示:
1.杂鱼品种具体可以根据个人喜好进行选择,一般的可以用小的鲫鱼、白丝鱼、鳊鱼、鲶鱼、昂刺鱼等,品质高一些的,可以用虎头鲨、小桂鱼、河鳗、黑鱼、江鲈丁等。
2.酱鲜豆可以用黄豆酱代替。
3.加开水时,没过鱼的表面即可。
4.淮扬菜讲究汤汤水水,原汁原味,所以鱼收汁时,汤汁不需要收得太干。
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