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风格儒雅的江苏菜 ~ 清鲜本味与自然

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江苏菜,中国传统八大菜系之一,简称苏菜,苏菜与浙菜较为相似,并与浙菜统称江浙菜系,主要以金陵菜,苏锡菜,淮扬菜,徐海菜等地方菜系组成,江苏菜起源于二千年前,其中金陵菜起源于先秦时期,而到了南宋时,苏菜和浙菜已成为“南食”的两大台柱......


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江苏苏南地区物产丰富,自古以来也是江南闻名的“鱼米之乡”,著名的长江三鲜、太湖水产、阳澄湖大闸蟹等众多水产品,以及太湖莼菜、莲藕、板栗、鸡头米、茭白、荸荠等,江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐,追求本味,口味则清鲜平和,菜品风格儒雅,形质赏心悦目!

松鼠鳜鱼,苏州地区的传统名菜,江南各地一直将其作为宴席之的上品佳肴,以清蒸或红烧为主,制成形似松鼠的鳜鱼则是苏州地区特色,相传乾隆皇帝下江南时,曾至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅炸熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意,后来此菜名扬苏州,因用鳜鱼烹饪,故称“松鼠鳜鱼”,不久便流传江南各地,创制至今已有二百多年的历史,中国最著名的菜肴之一。

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盐水鸭,盐水鸭四季皆有,但以秋季桂花开时最肥美,此时新鸭上市皮白肉细,鲜嫩异常、品质极优,俗称桂花鸭,盐水鸭选料讲究,要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序,所谓:热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透,皮白肉嫩鲜香味足。

南京制鸭,除上述外又发展到一鸭多吃,品种繁多,如盐水鸭肫鲜美柔韧,炒鸭腰鲜嫩异常,烩鸭掌别有滋味、鸭心、鸭血等均可入馔。

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狮子头,扬州地区特色传统名菜,属于淮扬菜系,口感松软,肥而不腻,营养丰富,红烧,清蒸,脍炙人口,主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸(当地人俗称“斩肉”),斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸等,所谓狮子头则是菜肴造型大而圆,夸张比方为狮子头。

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大煮干丝,又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系,大煮干丝是一道既美味,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜,原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

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鲃肺汤,原名“斑肺汤”是江苏地区传统名菜,属于苏菜系,鲃肺汤鱼肝肥嫩,浮于汤面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时令菜,主要材料为活鲃鱼,熟火腿片、熟猪油,水发香菇片、熟春笋片,豌豆苗,绍酒,葱末等。

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双皮刀鱼,是一道典型的淮扬菜,它无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美,清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身“,指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

刀鱼肉质极为细嫩,其味鲜美,双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味,以刀鱼,猪熟肥膘茸,熟火腿片,熟火腿末,春笋片,水发冬菇,鸡蛋清,香菜末,绍酒,精盐,味精,葱结,姜片,鸡清汤,水淀粉,熟猪油制作而成。

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清蒸鲥鱼,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻,食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味,此菜为江南三味之一,鲥鱼的脂肪含量高,鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾等功效。

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母油船鸭,苏锡地区传统名菜,一百多年前,太湖游船众多,船家都在船上煮饭烧菜,供游客食用,算是苏州船宴菜中的佼佼者,鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等,浇入苏州著名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层“母油”),在砂锅中煨制而成,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜,香味浓郁,肉质酥烂不碎。

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碧螺虾仁,苏州传统名菜,茶叶入馔,自古有之,苏州西山特产碧螺春,碧螺虾仁用碧螺春的清香茶汁做调料,与河虾仁一起烹调而成,充分体现了江南美食的“食不厌精”,河虾的鲜与茶的香互相缠绕,别具韵味,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点,虾仁色如白玉,茶叶缀于其中,入口带有清新的茶香,鲜嫩弹牙,且透着点甘甜。

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响油鳝糊,一道江南地区的特色传统名菜,属于苏帮菜,苏州早年在水田里随处皆是黄鳝,响油鳝糊的做法,将水烧开后,把活鳝下锅烫,烫到鳝鱼嘴巴微开,捞出来用骨头刀剔出鳝骨,切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒,加上料后要煮3分钟,最后上桌时浇滚烫热油,要听到响声才算合格。

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雪花蟹斗,一道江苏著名的传统菜肴,在“芙蓉蟹”的基础上创造的一款衍生菜品,不知情的人,粗粗一眼之下,只见雪白发蛋,殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分,苏州厨师擅长出蟹粉,将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉,以蟹壳作为容器,洁白如雪的蛋泡,再以火腿等配料点缀,稍作点缀,色、香、味、形并俱,精巧鲜艳。

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黄焖河鳗,黄焖鳗是江苏地区特色传统名菜之一,以河鳗为原料,背黑亮,腹白色,俗称粉鳗,鳗,又名鳗俪,亦称白鳝,具有补虚赢、祛风湿之功效,原料选用太湖鳗鱼,焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白,与黄焖着甲,黄焖栗子鸡并称“三黄焖”,一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,味更浓厚。

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苏州卤鸭,苏州松鹤楼的传统特色名菜,一道以鸭为主料的传世冷菜,色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,简单的家常冷盘,尽显姑苏美食清淡雅致的风韵,此菜色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,为苏州夏令冷盘名品。

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酱方,江苏传统特色名菜,属于苏菜系,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,用黄豆酱油入味的“酱方”,才能呈现深褐色的光亮色泽,口感咸中带甜,食而不腻,入口即化,富有苏帮风味。

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蟹粉豆腐,江南地区特色名菜之一,吃螃蟹要双手并用,吃相狼狈,真正的老苏州是不会把螃蟹直接蒸煮就上桌的,所以要做成蟹粉豆腐之类的菜,将小块状豆腐用油煎黄,放入炒过的蟹肉及调味料,之后以水淀粉勾芡即可,蟹油是苏州味道的源头之一,以前没有冰箱的时候,熬好的蟹油也能放一两个月,想吃的时候就取一点出来做菜,很多经典的苏帮菜都是靠蟹油来画龙点睛,其中包括蟹粉豆腐。

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葱油萝卜丝,苏州家常冷盘,萝卜必须刀切才会有脆感,切好用盐腌制,夏天四五个小时,冬天一个晚上,腌好把水分挤掉,临吃前两个小时开始熬葱油,熬好葱油还不能现拌现吃,要让萝卜丝再入味,苏州人果真是食不厌精,脍不厌细!

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太湖三白,苏、锡、常三城的太湖三白做法各有不同,白鱼、白虾、银鱼、由于其色泽均呈白色,因而称为“太湖三白”,利用太湖三白所制作之菜肴的选料,极为注重食材的新鲜程度,因其出水极易死亡,故而最适合在水边或船上烹制太湖三白,以太湖三白制作菜肴之方法,多为清蒸白灼等,强调保持食材的原味。

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藏书羊肉,是苏州传统风味佳肴,其历史悠久,以其独特的烧煮技艺,烹调成各式羊肉菜肴,烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻。

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白什盘,是传统苏州菜,苏州人吃得即精致又讲究,白什盘里面有虾仁、蹄筋、瑶柱、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、马蹄,这些东西的烧制时间不同,所以至少要下三次锅,很讲究。

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八宝鸭,苏州地区的特色传统名菜,属于沪、苏菜,清炒就是苏帮菜里的流行菜,上海城隍庙老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外,用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

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蟹粉蹄筋,蟹粉蹄筋原是一道沪菜,现在很多苏帮菜馆也会做,主料有水发蹄筋、蟹粉、姜米等,调料有胡椒粉、黄酒、酱油等,主要通过煮制而成。

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水乡四宝,苏州地区的特色传统佳肴,一般用料为菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米,有时在材料上也会有变动,比如加一些青豆做点缀。

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霸王别姬,一道汉族经典的传统名菜,湘菜和苏菜中都有收录,是湘菜和苏菜的经典传统名菜之一,“霸王别姬”是徐州人民为纪念楚国英雄项羽,以及怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了霸王别姬这道名菜,流传至今,这道名菜经已故名厨裴继洪改进,借鸡、鳖形象的烘托,使霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙,鸡、鳖肉质鲜嫩,汤浓味醇。

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