设为首页收藏本站
开启左侧

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的

[复制链接]
376 1
江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-1.jpg

明清时期,漕运的发展让河下古镇的繁荣达到鼎盛,就在古镇的老街上,矗立着一座百年的文楼,让四面八方的食客慕名而来。玉兰君来到文楼,拜访一位叫做陈飞的淮扬菜大厨,跟随他学做淮扬菜。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系则是指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。它始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-2.jpg

国宴通常以淮扬菜为主,尤其是现代。究其原因,一是因其精美与精细,包括刀功、火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫;二是食材朴实,取之容易,不像粤系代表菜等采用生猛海鲜;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能会有宾客不适。玉兰君此行来到了淮安,跟随有名的淮扬菜大厨陈飞师傅学做淮扬菜。

蒲菜佳肴甲天下

古今中外独一家

玉兰君学做的第一道淮安菜名为开洋扒蒲菜,食材是蒲菜,俗称草芽,是香蒲的嫩茎。诗经中曾经这样咏叹蒲菜的滋味“其嫩若何,淮笋及浦”。

而要说这蒲菜,不论是江南水乡还是再往南的山区中都有分布,可为什么偏偏这淮安的蒲菜可以得到如此的称赞呢?

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-3.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-4.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-5.jpg

在淮安地区流传这一首民间歌谣,“蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家。”这首歌谣起源南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说。

南宋建炎五年,金国十万精兵攻打淮安时,梁红玉领兵镇守淮安被金兵长期围困,在内无粮草、外无军援的情况下,偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,解决了粮食尽绝困境,军民同心协力,终于打败了金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。自此,食用蒲菜在淮扬一带广泛流行开来。

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-6.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-7.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-8.jpg

蒲菜不仅有着抗金菜的美名,在淮安,更是有着无蒲不成宴的说法。一箸脆丝蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。文人墨客们把对这一美味的感觉,通过诗句传递给了后人。

蒲菜的做法比较简单,要先在油中充分过油加热,然后再放入鸡汤中入味,最后要把虾米和蒲菜整齐的码放的小碗中,放入笼屉中蒸,蒸熟之后便可食用。

不管是抗金菜的传说

还是乾隆下江南的故事

每个菜肴的背后都有一段神奇的来历

相比于蒲菜来说,玉兰君要学的第二道菜软兜长鱼可就没有那么容易了。淮扬菜的菜肴很少用到山珍海味,都是当地最普通的食材。软兜长鱼的另一个名字叫做黄鳝,被当地人叫做长鱼。

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-9.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-10.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-11.jpg

黄鳝的挑选非常讲究,必须是野生的,太大或者太小都不能用。做这道菜也并不是整条鱼每部位都用,只能选取背上的肉,这对师傅的剔骨功力要求较高。

黄鳝身上有三根骨头,师傅拿一根竹签般的工具,剔了三下,骨头便已经剔干净,玉兰君看师傅操作如此简单,也想一试。可是这操作起来并没有看着那么简单,竹签插进鱼身里,但是怎么也移不动,完整的一条鳝鱼眼看着就要被分尸,玉兰君还是作罢,交给了陈师傅。

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-12.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-13.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-14.jpg

陈师傅一条条给鳝鱼剔了骨之后,点上火,热油,放上配料,一会儿过后,就可以出锅了,烹饪软兜长鱼的同时,另一边的蒲菜也蒸好了。

玉兰君品尝着美味的淮扬菜,听着陈师傅讲淮扬菜的故事。不管是抗金菜的传说,还是乾隆下江南的故事,几乎每个菜肴的背后都有一段神奇的来历。

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-15.jpg





江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-17.jpg


江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-18.jpg

淮扬菜的厨师们,用最普通的食材,做出了各种精致的菜肴,这些美味,随着漕运的船只和南来北往的商人们,带到了南方,也带到了北方,让许多人都记住了淮扬菜的味道。淮扬菜,也许是漕运时代留给淮安人最独特的滋味。

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-19.jpg

幅员辽阔的中国,还有很多风物不为人知。跟随“玉兰旅行”,带你见识地道的中国民间。

江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-20.jpg




江苏淮安丨“闯入”国宴中的淮扬菜,竟然是用它们做出来的-21.jpg
报告老板:请文明上网,理性发贴,共建绿色网络家园! 有事请安排首席客服去办,电话:18936533778,关注【漕运网】微信公众服务号:dacaoyun

举报 使用道具

回复

1 个评论

漕都客  版主  发表于 2020-11-30 18:07:27  | 显示全部楼层
我最喜欢淮扬菜。
报告老板:请文明上网,理性发贴,共建绿色网络家园! 有事请安排首席客服去办,电话:18936533778,关注【漕运网】微信公众服务号:dacaoyun

举报 使用道具

回复 支持 反对
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册漕运网 微信登录

本版积分规则

搜索

图文热点

更多

社区学堂

更多

客服中心

400-800-8888 周一至周日 8:30-20:30 仅收市话费

关注我们

  • 手机客户端
  • 关注官方微信
关于我们
关于我们
友情链接
联系我们
帮助中心
网友中心
购买须知
支付方式
服务支持
资源下载
售后服务
定制流程
关注我们
官方微博
官方空间
官方微信
快速回复返回顶部 返回列表