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淮扬菜:拒绝歪路

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文│骆晓昀

淮扬菜:拒绝歪路-1.jpg

在南京食淮扬醉蟹,满满一盘上来,雌雄各半。

算算日子,这个时节倒也都算合适:母蟹蟹黄结实却不会太硬,嚼起来满溢的香气能顺着鼻腔“上脑”;公蟹的蟹膏,随着秋风凉意开始凝结绵密,逐渐能抿含出丰润的滋味。

淮扬菜在中国八大传统菜系中,以制度精巧冠绝,最讲究“不期不时”,对食材最佳食用期的关注度,远超过了食材本身。

一句“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”,道尽了时间与食材之间最微妙的关系。

众人皆知江南富甲天下,却多遗忘了因盐业发达,而曾富庶数千年的江北风光。淮扬菜系中的“淮”指的是淮安,“扬”则是扬州。

美食家们认为淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。文献证实,其前期也曾追求奇珍,不乏熊掌、活猴等原料,但这种现象到清代后期,逐渐废止。

晚清政治人物,官至四川总督、署成都将军的吴棠生于江苏盱眙农家,他在扬州任漕督时断然决定不准远购奇珍异味,惟以淮产常品飨客,接待贵客亦然。

在有见识的主政官员和文人雅士的共同倡导下,淮安厨业顿改厨风,从“烹龙炮凤”转为“烹家野小鲜”,呈现以“淮产”烹“淮菜”的局面。正因为此,淮扬菜系才没有走上“生猛奇珍的歪路”,保留了食材、时间与产地间最紧密相连的核心特色。

扬州沿长江而建,淮安傍淮河而生,所以淮扬菜中绝大多数名菜都以江河湖鲜为主材料。不过,一道以猪肉为主料的狮子头,却也是菜系中数一数二的“头牌”。

据传,隋炀帝饱揽扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗,四大名景后,对园林胜景,赞赏不己。回行宫命御厨对景生情,做出四个菜,其中就有一道“葵花斩肉”。

唐代名厨韦巨元为郇国公韦陟操持设宴,席间做成如雄狮之头般巨大的肉团子。宾客见之,溜须拍马道:公应佩九头狮子帅印。酒兴下韦陟便将“葵花斩肉”改名为狮子头。

梁实秋在《雅舍谈吃》中说过,狮子头在北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。不过北方做法和名气却远不及扬州狮子头。

1949年10月1日下午3点,中华人民共和国开国大典在天安门举行,当晚国庆招待会于北京饭店举办,淮扬菜成为了这次宴会的亮点,一道红烧狮子头从此名噪天下。

四成肥肉,六成瘦肉,细切成丁;鸡蛋、料酒、葱姜拌成肉泥;炸成葵花色定型,再用青菜或白菜慢煨入味。最普通的食材,在精做细调后成为传奇。

变寻常为特别、化腐朽为神奇,这大概就是淮扬菜的最大能耐。如今我们依然能吃到将两公分后白豆干、片成三十片后细切成丝的大煮干丝,还有家鸭套野鸭或野鸭套家鸽的三套鸭,而这些美食,皆归功于彼时吴棠的断然决定。

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来源: 新华社
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