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淮扬名菜 扬州早茶招牌菜烫干丝 一方水土养一方人的乡味

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老话说得好:"一方水土养育一方人,一方人筑一方城。"人们用智慧和知识建造者城市,城市以其独特的方式滋养着生活在城市的人,不同的地区有其独特的吃食,发展成地方特色美食和特色的饮食习俗。扬州早茶,汇聚了广式早茶和北方早饭的双重特色,还融合了扬州本地的风俗习惯,饮食特色。

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扬州的早茶不同于早餐,喝着刚刚凉晒好的魁龙珠新茶,取龙井香味、珠兰香气、魁针的香色,融合了安徽茶、杭州茶、江苏茶于一壶。扬州早茶继承了粤式早茶的吃茶特色,吃早茶不为吃,而是为了和老友相聚、和朋友谈心、和商人谈生意。扬州的早茶没有月是造成的油腻重甜咸的口味,有笔北方的早餐讲究形式、味道和清新的追求。

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扬州早茶头道菜"烫干丝"

干丝,淮扬菜的独特美食,扬州、南京、高邮、淮安、镇江等地都有干丝,扬州是发源地。干丝是淮扬菜的特色,做法很多,大煮干丝、鸡火干丝、凉拌干丝,早中晚餐,都可以见到干丝的菜品。

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清朝末年的时候没有苏菜,只有淮扬菜。古时候淮扬菜发源于现在的淮安、扬州、镇江三地,江淮流域腹地处于江河湖海之间,物产丰富,粮食以稻米和小麦为主,粱菽兼有,猪犬禽蛋,鱼虾鳖蟹,海味山珍,蔬素瓜果,各季均有。淮扬菜起源于帝尧时期的彭祖,春秋时期易牙曾在此传播烹调技艺,隋炀帝三游扬州,唐宋时期波斯大餐进入江苏,清代康熙乾隆多次下扬州,促进来扬州烹饪技术的发展。

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说不清扬州早茶起源于哪个时代,到了乾隆下扬州的时候扬州的早茶品类丰富,有茶、点、菜肴搭配。茶、点、菜均有名品出现,茶中的魁龙珠要数吕阳春,点心小吃要数三丁包、野鸭菜包、雪菜包、蟹粉汤包、松籽烧麦,小菜要数高邮咸鸭蛋、四美酱菜、肴肉、淮扬芽姜、烫干丝。扬州早茶头道菜"烫干丝"。

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干丝是一种特殊的豆腐干,方方正正,1厘米厚的豆腐干,大约要片成十六片道二十片,切成马尾一样的细丝,根根不断。

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豆腐起源于汉代据说是淮南王刘安发明的,当时刘安的封地就包括扬扬菜的发源地。豆腐也出现在汉代。豆腐的发明,使中国人很早就学会了利用植物蛋白发挥对人体的养生作用。到明代,豆腐已发展为一个家族,除大豆豆腐、魔芋豆腐外,还有仙人草汁入米制成的绿色豆腐,橡栗磨粉制的黄色豆腐,蕨根磨粉制的黑色豆腐,虽五颜六色却不用一点色素,作为烹饪原料,好看,好吃,且有很高的食疗营养价值。

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烫干丝起源于什么时候没人能说得清楚,最初只有烫干丝,做法也比较简单,早茶的干丝,切好之后,烧热水放入水中烫至软,捞出篦去水分。在碗里堆成宝塔状,散上几根葱丝,浇上麻油、酱油、醋调成的味汁即可。早茶吃的烫干丝味道清淡、豆制的韧劲和鲜味很突出,麻油的香气和口感才干丝的吃口。传统做法的烫干丝讲究盛器,高脚碗、白底青花粗陶瓷,口大腹深,干丝放在碗里可以很好地吸收调料汁。

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老扬州人,吃干丝是一种情结。吃家们去吃早茶会带一包五行花生米,搓去皮,青苗一把,交给伙计让厨师切寸断,和烫好的干丝拌匀,吃一口煮干丝,喝一口魁龙珠,美哉。这种做法和吃法不知道是谁发明的,干丝喷香,茶香四溢,很美,很舒服。

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乾隆皇帝与烫干丝的传说

清朝到了乾隆时期,出现了中国的历史上的第三次盛世,即康乾盛世。乾隆在位之时国泰民安、民富国强,政治上没有烦心事,生活上也就愉快得多。相传乾隆6下江南,每到一处地方官员绞尽脑汁讨好皇帝,金银珠宝,珍馐美味不绝。

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扬州当地官员请来当时酒肆名厨、私宅家厨专门为乾隆皇帝烹调美食。扬州厨师烹调美食当然少不了干丝,普通的烫干丝做成了煮干丝。豆腐干切成极细的丝,放入鸡汤慢慢入味,配以鸡丝、虾仁、火腿让各种鲜味融入菜中。后来这种方法做的烫干丝被称为大煮干丝,成为淮扬菜的经典名菜,还被收录了中国烹饪古典典籍《调鼎集》流传至今。

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现在餐厅做的大煮干丝,比起乾隆皇帝那时候更加讲究。大煮干丝对刀工和火候要求特别高,切干丝,一块四四方方1厘米厚的干丝要切成火柴棍粗细,干丝放到葱姜黄酒的开水锅中烫2、3次,去掉干丝豆腥气。配上鸡丝、虾仁、笋丝、火腿、鸡胗肝等配料,用鸡汤烧制,调味出锅时,散上豌豆苗。春天可加香椿芽、夏天可放脆鳝、秋天可配蟹黄、冬天不能少冬菇,四时不同四季可选时令食材。

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扬州早茶头道菜“烫干丝”是扬州风味,与镇江烫干丝、泰州烫干丝、南京烫干丝、淮安烫干丝、高邮烫干丝口感有不同,或软滑、或滑嫩、或软嫩、或软滑。扬州早茶头道菜"烫干丝"千丝堆宝塔,干丝喷喷香,香茶味且浓,只为扬州人。

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1 个评论

漕都客  版主  发表于 2021-4-25 21:18:48  | 显示全部楼层
简单的一道菜,做功却不简单。
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