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国宴菜也有家常做法?淮扬名菜软兜长鱼,30年老厨师手把手教你

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软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”,是江苏省扬州、淮安的一道传统名菜,属于淮扬菜,也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。软兜长鱼的命名与菜肴烹饪方式有关——用纱布软兜把长鱼放入开水中烫熟,这个步骤至关重要,这道菜也就顺理成章地被叫做软兜长鱼了。

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软兜长鱼还有一个美称,叫做“开国第一菜”。这是因为在当年的开国国宴上,软兜长鱼是第一道被端上桌的菜肴。这个称呼虽然多是戏称,但也侧面反映了这道菜的受欢迎程度。

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江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富。这道菜肴除了美味之外,还有利于补虚养身,调理营养不良。淮扬菜多以清鲜为主,追求食物本味。软兜长鱼更是很好地贯彻了这一理念:

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长鱼经过简单的炖煮后,洗去滑腻的黏液,然后用特殊技法去骨去刺。鱼肉下锅翻炒,只需加入大蒜,无需过多的调料来干扰食物本味。菜品清香四溢,咸甜适中,能满足天南地北不同人的口味需求,是一道不可多得美味佳肴。

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【食材】

长鱼(鳝鱼)、大蒜、食盐、醋、酱油。

【做法】
1.起锅烧水,加入适量的香醋。

如果对于味道要求比较严格,不喜欢腥味的朋友们也可以加入适量的料酒、生姜来去腥,香醋也是用来去腥的。

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2.活长鱼下锅,盖好锅盖防止长鱼跳出,小火焖煮大约15~25分钟。

一般制作软兜长鱼时,最佳的原料是端午前后的笔杆粗的小长鱼,又被称为“笔杆青”。水温的急速变化,会让长鱼迫不及待地想要逃生,所以除了盖锅盖这个办法之外,还有人会选择用纱布兜住长鱼,一起放入锅中,这样长鱼就不会窜出来了。

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3.捞出长鱼后,撇去表面的浮末。

表面的浮末就是长鱼体表的滑腻黏液,一定要清理干净。如果担心处理不干净,我们也可以用清水冲洗。同理,我们在做泥鳅时,也可以这么处理泥鳅表面的黏液。

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4.用一头尖细木签子,从长鱼头部开始划开口子,沿着长鱼脊骨一路划到尾部,连续两次,就能完成的去除长鱼的脊骨。

处理长鱼其实有专门的小刀具,但是经验丰富的大厨们技术娴熟,也总能找到替代的工具。最为简单的就是我们常见的一次性竹筷,掰断后把它的一端削成尖细、扁平的样子,一把自制竹刀就做好了。

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因为长鱼已经煮了很久,所以鱼肉基本上已经熟了,竹刀能很轻易地划开口子,沿着鱼骨轻轻一划,骨肉即刻分离。

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5.起锅烧油,蒜末下锅爆香。长鱼下锅爆炒。

因为长鱼之前就煮过了,所以不用炒太久,防止肉质变得柴,没有弹性。

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6.加入适量的大蒜、酱油,再翻炒大约2分钟,即可盛出锅享用。

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刚刚出锅的软兜长鱼带着一股蒜香味,Q弹润泽,肉质紧实。没有被众多调料带跑偏的浓烈味道,只有清鲜的本味让人尝之食指大动。

扬州人吃长鱼,早在五代十国时期就有了。当时《五代史》中亦有这样一段记载:

后周柴荣(即世宗)问起扬州的情况,臣子“对曰:扬州地富卑湿,食物则多腥腐,去岁在彼,人以鲜鱼馈臣,见其盘中虬屈,一如蛇游之水。”

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而千百年的时间过去,扬州人研究出了不少长鱼的吃法。有炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒。还有鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等。软兜长鱼能在众多菜品之中独占鳌头,正是说明了它最能博得南北食客们的欢心。

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软兜长鱼是淮安历史上享有盛名的一道特色菜肴,当地更是有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。

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1 个评论

漕都客  版主  发表于 2021-5-1 22:16:15  | 显示全部楼层
软兜长鱼我的最爱;同时也是我的拿手菜。
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