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淮扬菜——

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淮扬菜

□陈福清



人称中华礼仪之邦。礼者,形之所肃立,神之所谦逊。仪者;无外乎衣、食、住、行的规矩。中国饮食文化博大精深,四大菜系——鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜——中外闻名。鲁菜咸鲜,川菜麻辣,粤菜鲜香,而淮扬菜则集众菜之大成,既有南甜北咸的温婉,又有东腥西辣的豪犷。
淮扬菜以精细见长,注重色香味的调配,这是地域差异导致的结果。淮扬地处长江与淮河之间,既没有名山大川的奇珍,也没有深水大洋的海味,只是平常的鸡鸭鱼肉,白菜萝卜。
先天不足,后天来补。食材不精,只能在菜的調料火候上下功夫。煎炒烹炸,蒸焖溜炖,每一道工序力求精益求精,火候恰到好处,这样才能将淮扬菜精华体现出来。
淮扬菜的核心,就是精细,而精细就是时间的投入。人潮涌动的闹市,饭庄店铺鳞次栉比,后堂的大厨忙得挥汗如雨;前面的客人不急不躁,气定神闲的等待。既没有南方店铺里的急促,也没有北方饭庄中的焦躁。这就是淮扬菜的特色,客人习惯了这种耐心,因为急不得,急了菜就没有了味道,没有了锅气。




淮扬菜——-1.jpg



宴席是衡量厨师手艺的,味蕾对于菜的辛辣酸甜最为敏感。一个好的厨师,能将不同的食材调出不同的味道。做淮扬菜的厨师,一般都是师傅的口传心授,就是传统的传、帮、带。所以能称为大厨的,或多或少都有一手独门绝活。带徒日久,没有深厚的感情,即便老死于心,也是不会传的。
高堂雅室的珍馐佳肴自不必说,即便寻常百姓的家宴,也是有讲究的,绝不随便马虎。
三五亲朋,欢聚一室,烫上一壶老酒,粗杯旧案,摆上几个小菜,沉醉其中。常见的菜头蒜尾,此时变得活色生香。没有繁杂的工艺,没有高深的学问,简单的油盐酱醋,葱姜辣椒,此时将平淡化成了神奇。


淮扬菜——-2.jpg

如果说鲁菜是豪门权贵、高堂雅士;淮扬菜只是布衣白丁、平民百姓,坚守的是一份宁静致远的操守,不争不抢、腹藏深蕴。
初时对淮扬菜的认知,来自于母亲。中国农村有一个奇特的现象,就是村人婚丧嫁娶,总有一个公认的手艺好的掌勺土厨。说是土厨,也不是粗手笨脚炒两个菜的对付,必要有真本事,还要大家认可,吃的痛快,不然主人家会遭人骂的,母亲就是这样的乡村厨子。
村邻有事时,总是登门相请,母亲随叫随到,从不计较得失。片刻的工夫,就能将所有食材调料规整清理,然后切配烹炒,整个村庄空气里,飘荡着菜肴的香味。最喜欢喝母亲做的糊汤,用山芋粉勾兑,然后放入肉沫、鸡蛋、花生米、什锦菜、油盐酱醋,再滴点香油。这样的汤出锅时,色泽金黄、酸咸适中、香气扑鼻。
后来我问母亲师承何门,母亲只是一笑。后多次寻问,便戏虐道:我们是淮阴地区,当然是淮扬菜了。至此以后,淮扬菜的鲜香蕴藏心底。
而今在外,奔波劳碌,对于饮食没有了挑剔。食可裹腹,衣能蔽体足也。所谓的菜系概念,模糊的近于飘缈。也许这就是当下时代的缩影,肯德基、麦当劳式快餐,才是快节奏生活的标配,传统的饮食文化,只能存在于细嚼慢咽的闲暇时光。

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作者简介:陈福清,祖籍盱眙,现居常州,爱好广泛,尤喜古体诗词,作诗词杂文多篇,性格豪放,不拘小节,追求真性情。
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1 个评论

漕都客  版主  发表于 2021-5-15 21:14:01  | 显示全部楼层
我最喜欢的菜系就是淮扬菜。
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